松门白鲞

【推荐理由】

【主要产地】

【品质特征】

在一贯以吃“鲜”为乐的台州人的过年味蕾里，白鲞在年货中着不可动摇的地位。

黄鱼鲞、米鱼鲞、鳗鱼鲞、带鱼干、墨鱼干、虾干……海鱼经历了与盐的亲密结合、阳光充分的照晒和时间的磨砺之后，褪去了与生俱来的寒性，散去了腥气，蜕变为肉软味鲜、风味独特、四季皆可享用的养生佳肴。

【制作过程】

选料：制作白鲞要求原料新鲜，松门天时地利，制鲞的海鱼应有尽有。

剖鲞：讲究厚薄均匀、刀口光滑、头壳完整，要做到石珠不落、鱼唇不破。完美剖一条黄鱼，好的制鲞师傅从落刀到收刀只需要短短几秒钟，动作是一气呵成的。

腌鲞：“腌得咸，洗得淡”是松门白鲞加工过程中的重要原则。因此，腌鲞的用盐率一般是25-30%，腌的操作工艺也很有讲究，必须腌得均匀。

洗鲞：洗鲞的工具是竹制的鲞刷，从出仓浸水，到离水上簾，包括洗刷时间在内，总共浸泡淡水时间约三四个小时。

晒鲞：鲞簾要有一定的倾斜度，利于滴水、朝阳、迎风。待鱼鲞晒干(以脊椎骨中间骨髓干燥为准)，已是只只圆如桶盘、扁平白净的黄鱼鲞——松门白鲞。