彭城鱼丸
📖 菜品内容 · 风味故事
记得，在闽菜中曾提到过我国烹饪界的开山鼻祖，厨圣“彭祖”，并讲了一段他晚年到福建武夷山去修炼的故事。在那里，他用自己的下半生，专门去研究我华夏的饮食烹饪技法和创建我国的养生理论。“彭祖”原籍为我国淮北的徐州人士，古代称之为彭城，那里的彭祖庙至今香火不断。每年彭祖的忌日，远在万里之遥的海外烹饪界同胞们都要回国祭祀一番，在侨胞的心目中“彭祖”有着极其重要的地位，在祭祀时很多老外也来参加！数年前，当我见到此景，不免感到为我诺大的民族有些汗颜，以前没人重视，但最近政府已重修庙宇，地方上还为纪念“彭祖”开办举行一些有声有色的活动，这也是值得欣慰的一面！今天，制作一道“彭祖”老家的菜肴，也是苏菜中的代表菜之一“彭城鱼丸”。苏、浙菜系在制作海鲜鱼丸或肉丸时，不同于鲁菜和川菜，他们很少用炸的方法，主要讲求原料的鲜美和它的原汁原味。你比如，清炖蟹粉狮子头、鱼丸汤、烧鱼丸等等，都是用蒸、煮或烩的方法来制作，这样，吃起来既清淡又可品味出它的鲜美和原汁原味，这就是苏、浙菜肴的最大特点！话休絮烦书归正传，这道鱼丸的做法如下；
记得，在闽菜中曾提到过我国烹饪界的开山鼻祖，厨圣“彭祖”，并讲了一段他晚年到福建武夷山去修炼的故事。在那里，他用自己的下半生，专门去研究我华夏的饮食烹饪技法和创建我国的养生理论。“彭祖”原籍为我国淮北的徐州人士，古代称之为彭城，那里的彭祖庙至今香火不断。每年彭祖的忌日，远在万里之遥的海外烹饪界同胞们都要回国祭祀一番，在侨胞的心目中“彭祖”有着极其重要的地位，在祭祀时很多老外也来参加！数年前，当我见到此景，不免感到为我诺大的民族有些汗颜，以前没人重视，但最近政府已重修庙宇，地方上还为纪念“彭祖”开办举行一些有声有色的活动，这也是值得欣慰的一面！今天，制作一道“彭祖”老家的菜肴，也是苏菜中的代表菜之一“彭城鱼丸”。苏、浙菜系在制作海鲜鱼丸或肉丸时，不同于鲁菜和川菜，他们很少用炸的方法，主要讲求原料的鲜美和它的原汁原味。你比如，清炖蟹粉狮子头、鱼丸汤、烧鱼丸等等，都是用蒸、煮或烩的方法来制作，这样，吃起来既清淡又可品味出它的鲜美和原汁原味，这就是苏、浙菜肴的最大特点！话休絮烦书归正传，这道鱼丸的做法如下；
🥕 用料清单
- 150克 鳜鱼肉 40克 肥五花肉
👩🍳 烹饪步骤
1
先把鱼肉和肥猪肉切碎。
2
把切好的肉混合放入料理机中。
3
里面加入少许葱末和姜末。
4
放入少许盐、胡椒粉和味精，倒入少许绍酒。
5
开动料理器搅打成茸。
6
搅打好后倒入碗里。
7
往鱼茸里倒入粉丝碎拌匀。
8
加入少许干淀粉拌匀。
9
把鱼茸用竹板大力搅拌，待其粘稠上劲时，徐徐分次加入少许清水搅打，添加20%的清水即可。
10
锅上火注入温水，把鱼丸挤入水中，挤好鱼丸后开火把水煮开。
11
在水未开时勾兑一个碗芡，里面放入盐、白糖、味精、胡椒粉和绍酒。
12
倒入适量水淀粉搅匀备用。
13
煮鱼丸的水烧开后，鱼丸浮起便可捞出。
14
把捞出的鱼丸放入温开水中备用。
15
汆烫所有配料。
16
炒勺上火烧热，注入少许油下入葱姜末爆香。
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倒入汆烫好的配料稍事翻炒。
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配料炒匀后，倒入碗芡。
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待芡汁稍有糊化倒入鱼丸翻炒。
20
把鱼丸烧十几秒钟，芡汁彻底糊化后便可出锅。
21
出锅码盘稍事点缀便可上桌食用。操作完成。
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