响油鳝糊

📖 菜品内容 · 风味故事
“苏菜”有一道脍炙人口的名菜，叫做“响油鳝糊”。假如您做为对苏菜尚不太了解的人，如想真正的品尝到正宗的苏菜，就一定要品尝这道“响油鳝糊”，还有就是苏菜中一些精美的河鲜小炒等。以前，无论是在江淮、苏州、无锡、杭州一带的酒楼、酒肆，还是远在京城的中央领导人等，凡是举行的国宴或高规格的酒席，只要是以苏菜为主题来招待贵宾，其中都有这道“响油鳝糊”。这是我翻阅了大量的以苏菜为主题的历史资料，和建国以来，有关国宴的菜单所得出的结论。在这里，还真要感谢北京饭店的好朋友提供给我的第一手资料。“响油鳝糊”在苏菜中具有一定的代表性，浙菜中也常见到这道菜。当时，由于地域的关系，这两种菜系在很多菜的制作方法以及味道等，都有它的共通之处。因为，江淮、苏皖、江浙一带的美食，自古就是出自同一师门！过去，我华夏在数百年来，大都提倡四大菜系，其中的“淮阳菜系”就包括了以上这些地区。而“八大菜系”的细分化的历史，也就是从上世纪五零年代中期以后才开始的，只有短短的50多年的时间。这从一九五二年由国家商业总局所编撰的一部介绍有关中国菜系的“中国菜谱大全”中便可看出当年建国后的细分概况，以及1935年由商务印书馆印制的一部“中国菜系简介”中的前文序言里，也可以看出当年国家对中国菜系的划分情况。话休絮烦书归正传。今天推荐给大家的这道“响油鳝糊”，它的历史起源于江南的“苏州”，因此，在国家细分“八大菜系”以后，把它列为了“苏菜”中的代表菜之一。其实，这道菜制作起来很简单，不需要滑炒和油炸等，只需稍焖即可，其简练的制作方法，也最适合在家庭中制作。其主要做法介绍如下；