葱油白斩鸡
📖 菜品内容 · 风味故事
粤菜中的传统菜“葱油白斩鸡”很是有名的，也是粤菜中的代表菜之一。酒席中，通常把它作为白卤水拼盘来招待客人，吃起来原汁原味儿非常地道！我也常做这道菜，主要是做起来比较简单省事，吃起来味道也好，咀嚼起来皮脆肉嫩，尤其码盘以后样子也漂亮，给人一种大气的感觉。但后来我总结，如按照原来的做法，吃起来显得淡了些，一切都要靠汁料来蘸食。自己通过改良，把卤水的味道加重了，鸡肉里面有了咸淡味儿，即便不蘸汁料味道也很美！今天，就先制作这道粤菜中的“葱油白斩鸡”，其主要做法如下；
粤菜中的传统菜“葱油白斩鸡”很是有名的，也是粤菜中的代表菜之一。酒席中，通常把它作为白卤水拼盘来招待客人，吃起来原汁原味儿非常地道！我也常做这道菜，主要是做起来比较简单省事，吃起来味道也好，咀嚼起来皮脆肉嫩，尤其码盘以后样子也漂亮，给人一种大气的感觉。但后来我总结，如按照原来的做法，吃起来显得淡了些，一切都要靠汁料来蘸食。自己通过改良，把卤水的味道加重了，鸡肉里面有了咸淡味儿，即便不蘸汁料味道也很美！今天，就先制作这道粤菜中的“葱油白斩鸡”，其主要做法如下；
🥕 用料清单
- 一只 900克 清远鸡
👩🍳 烹饪步骤
1
往汤锅里放入香料。
2
倒入30克盐。
3
倒入适量黄酒煮开。
4
调制蘸料汁；把沙姜粉倒入碗中。
5
放入香葱粒。
6
用手勺烧适量葱油。
7
葱油烧热，把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。
8
碗中再倒入少许鲜酱油备用。
9
把子鸡的腿骨端用线绳拴好。
10
锅中的白卤汤已烧开，改为中火，令其汤面稍滚即可。
11
把鸡拎起放入汤中，用勺子压一压，使其浸入汤中，烫5秒钟捞出。
12
捞出后，拎起鸡腿的线绳，用勺舀沸汤浇入鸡的腹中，浇三至五勺。
13
然后，再次把鸡浸入到热汤中进行烫制，然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤，共反复七次操作。
14
最后把火关掉，把鸡浸泡在热汤里盖好盖子，浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。
15
把鸡浸泡15分钟后捞出，然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。
16
浸泡好后捞出，控净鸡膛内的水份。
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把鸡放到案板上开始斩件，先剁掉鸡脖。
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然后斩掉鸡的翅膀和双腿。
19
先把鸡头和不好的部位，如背骨，斩件码盘垫底。
20
把鸡翅和鸡腿斩件，码入盘中摆好造型。
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最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件，覆盖在鸡的表面。
22
在鸡身上淋上葱油便可上桌享用，上桌时配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。
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