咖啡马卡龙（法式）
📖 菜品内容 · 风味故事
以前做马卡龙时，觉得只要出裙边，口感对就OK了。但看到VIVIAN女神的法式马卡龙后，颠覆了我以前的想法，我觉得好的法式马卡龙应该有光滑的表皮，漂亮的裙边，厚度不要太薄，而且内部没有空洞。我现在做的离女神的马卡龙还有一定的差距，要做成内外兼修的马卡龙需要不断的修练。前天和昨天我什么事都没干，就专磕法式马卡龙，前天用VIVIAN女神的方子，但打蛋白时一开始不小心把80%的细砂糖都倒进去，虽然打到硬性发泡了，但蛋白霜比较粗糙，出来的裙边歪歪扭扭，各种不满意。第二天就决定用小山进的方子，因为我很喜欢咖啡马卡龙。小山进的另一本书说细砂糖要分8次加入，不过我用的量少，所以就分4次加入，打到9分发，为了光滑的表面，拌面糊也多拌下，虽然效果比第一天好，但内部还有些空洞，仍需再练。我今天想在马卡龙上挤花纹来着，用生蛋做糖霜又觉得不放心，回头败蛋白粉再玩~
以前做马卡龙时，觉得只要出裙边，口感对就OK了。但看到VIVIAN女神的法式马卡龙后，颠覆了我以前的想法，我觉得好的法式马卡龙应该有光滑的表皮，漂亮的裙边，厚度不要太薄，而且内部没有空洞。我现在做的离女神的马卡龙还有一定的差距，要做成内外兼修的马卡龙需要不断的修练。前天和昨天我什么事都没干，就专磕法式马卡龙，前天用VIVIAN女神的方子，但打蛋白时一开始不小心把80%的细砂糖都倒进去，虽然打到硬性发泡了，但蛋白霜比较粗糙，出来的裙边歪歪扭扭，各种不满意。第二天就决定用小山进的方子，因为我很喜欢咖啡马卡龙。小山进的另一本书说细砂糖要分8次加入，不过我用的量少，所以就分4次加入，打到9分发，为了光滑的表面，拌面糊也多拌下，虽然效果比第一天好，但内部还有些空洞，仍需再练。我今天想在马卡龙上挤花纹来着，用生蛋做糖霜又觉得不放心，回头败蛋白粉再玩~
🥕 用料清单
- 35G 蛋白
- 35G 杏仁粉
- 25G 细砂糖 2.5G 特浓咖啡粉
- 45G 细砂糖
- 7G 水
- 31G 糖
- 3G 水饴
- 5G 蛋黄
- 15G 全蛋
- 63G 黄油
- 2G（看自己喜好） 特浓咖啡液
👩🍳 烹饪步骤
1
45G的细砂糖＋2.5G咖啡粉用料理机打成粉，过筛两次
2
杏仁粉用料理机打5秒（不可打得太久，几秒就好），过筛一次。然后混合
3
蛋白加入一点细砂糖打至起泡后，后面分三次加入细砂糖打至9分发，一直用低速
4
分两次加入粉类，拌到呈现出缎带状，（我想要光滑的表面，拌的有点久，但不能拌到让面糊过稀）
5
把面糊放入装有圆形挤花嘴的挤花袋中，挤出直径3.5cm左右的马卡龙
6
小山进的马卡龙结皮非常慢，我用美格仕烤箱烘干，用烤箱的发酵功能＋热风，烤箱的温度调到100度，大概用了30分钟左右，中间要打开烤箱门散热，也要不断转换烤盘的位置，下面还要插两个烤盘
7
快结硬壳后，另一台烤箱就马上预热，温度达到180度后就把马卡龙送进去，开热风功能，中层烤3分钟出裙边后，打开烤箱门散热，温度调到130度继续烤8分钟，最下层
8
锅内放入水、细砂糖、水饴加热到118度
9
注入混合蛋黄和全蛋的刚盆中，作成起泡奶油
10
隔热水加热到82度就离火，打发起泡
11
黄油打软，分次加入3混合
12
加入咖啡液
🌟 美食菜谱