红烧烤麸
📖 菜品内容 · 风味故事
书接上文。在上篇日志中介绍了西北美食“麻酱拌凉皮”的具体做法，而此篇日志为凉皮制作的姐妹篇，是专用制作凉皮时洗出的面筋，再来进行特种加工制作出的一道江南美食“红烧烤麸”。“烤麸”是用面筋制作的美食，它原是僧家的一道美味儿的素斋类菜肴，在烹饪手法上，属于素菜红烧的制作的方法，其口味咸甜适中油亮而诱人！江浙一带把其叫做“四宝烤麸”，里面用的配料是“黄花菜、黑木耳、泡花生米和冬笋片”，由于大炒勺家里暂时没有冬笋，少了一宝，呵呵，因此，我只能为其起名叫做“红烧烤麸”。“烤麸”是用面筋干制而成，并加以烤制，所以传统上把它叫做“烤麸”，干制后的烤麸很耐放，一般不易变质。在使用的时候先用温水把其泡开洗净，然后加配料和调料来进行红烧，成品后菜色红润美观，味道十分鲜美，是传统吃斋吃素的食友们上好绝佳的美味，此菜是一道已有上千年历史的名菜！具体做法如下；
书接上文。在上篇日志中介绍了西北美食“麻酱拌凉皮”的具体做法，而此篇日志为凉皮制作的姐妹篇，是专用制作凉皮时洗出的面筋，再来进行特种加工制作出的一道江南美食“红烧烤麸”。“烤麸”是用面筋制作的美食，它原是僧家的一道美味儿的素斋类菜肴，在烹饪手法上，属于素菜红烧的制作的方法，其口味咸甜适中油亮而诱人！江浙一带把其叫做“四宝烤麸”，里面用的配料是“黄花菜、黑木耳、泡花生米和冬笋片”，由于大炒勺家里暂时没有冬笋，少了一宝，呵呵，因此，我只能为其起名叫做“红烧烤麸”。“烤麸”是用面筋干制而成，并加以烤制，所以传统上把它叫做“烤麸”，干制后的烤麸很耐放，一般不易变质。在使用的时候先用温水把其泡开洗净，然后加配料和调料来进行红烧，成品后菜色红润美观，味道十分鲜美，是传统吃斋吃素的食友们上好绝佳的美味，此菜是一道已有上千年历史的名菜！具体做法如下；
🥕 用料清单
- 一块
- 260克 水面筋
- 2克 干酵母
👩🍳 烹饪步骤
1
水面筋一块、干酵母（过去用面肥）、水发木耳、水发黄花菜、水发花生米、酱油、老抽、盐、白糖、味精、八角、香油、葱姜。
2
往水面筋里放入2克干酵母，然后用手蘸水反复的揉匀。
3
把面筋揉匀后罩上保鲜膜进行发酵。
4
发酵至大约一倍大呈蜂窝状即可。
5
在一只铁盘中涂抹少许油，把发酵好的面筋放入盘中按匀，大约有两厘米厚即可，然后再松弛30分钟，令其自然膨胀。
6
水面筋松弛30分钟后放入蒸笼中，用旺火蒸15-20分钟即可。
7
蒸好后取出。
8
在案板上把蒸熟的面筋切成大约3厘米的块。
9
把切好的熟面筋码放到烤架上，过去用炭火烘烤和晾晒，现在用烤炉就可以。
10
用上下火140度烘烤大约一小时。
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使面筋彻底干透表皮微微带有黄色便可取出，此便为制作好的干货烤麸，此烤麸只要不受潮可密封存放一两年都不易变质。
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在制作烤麸菜肴时，可取自己所需的数量，放入容器里用凉水进行发制浸泡。
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由于烤麸很轻在浸泡时上面应压一重物，用瓷盘即可，我用的是玻璃盘。
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发透后把烤麸洗净，此时的烤麸如同海绵一样，上面遍布微孔非常有弹性。
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涨发好的烤麸可制作“四宝烤麸”也可用来做“红烧烤麸”。红烧烤麸的做法，锅中放适量烹调油烧热，下入八角炸香，再放入葱姜爆香。
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倒入黄花木耳和煮熟的花生米煸炒均匀。
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然后烹入酱油炒匀。
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再用少许老抽进行调色。
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调好色后倒入烤麸煸炒均匀，然后注入适量清水搅匀。
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盖好锅盖焖制5-8分钟。
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烤麸焖透后放入适量的白糖炒匀，再放入少许盐，然后用大火收汁。
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汤汁将要收净时，放少许味精炒匀。
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再滴入几滴香油便可出锅。
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此时吸饱汤汁的烤麸非常浓香。
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吃起来很有弹性。
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此菜到此便制作完成。
🌟 美食菜谱